滋賀県が育んだ
最高峰の牛肉
近江牛
滋賀県の豊かな自然環境と琵琶湖の清流で育まれた黒毛和種、近江牛。
柔らかく、美しい霜降りの近江牛は冷めても美味しくいただけるのが特徴です。
近江牛の歴史
◆江戸時代、薬として食された牛肉
江戸時代、彦根藩の花木伝右衛門は中国・明時代の「本草綱目」を参考に牛肉の味噌漬けを考案しました。「反本丸（へんぽんがん）」と名付けられたこの味噌漬けは薬用として江戸に送られ、公然と牛肉を食べることのできなかったこの時代、当時の大名達に「滋養薬」として大人気を博しました。
◆「寒」の干牛肉 かんぎゅうにく
江戸時代、彦根藩では牛肉を乾燥させたという記録が残っています。この干牛肉は、塩加減をできるだけ少なくするため、１年で最も寒い１月上旬から節分までの1ヶ月間で作られていました。
古来この1ヶ月間は「寒（かん）」と呼ばれていたため、「寒」干牛肉として薬用に食されていたそうです。
その頃の干牛肉の「製法書」が残っています。
◆徳永斉昭からのお礼状
彦根の牛肉は、滋養のため多くの大名などから所望されていました。水戸の徳永斉昭も牛肉愛好者の一人でした。
嘉永元年（1848年）12月に彦根藩主 井伊直弼から斉昭に牛肉を贈ったことに対する礼状の一部です。
最後に「度々牛肉贈り下され、薬用にも用いており忝い。」と感謝の気持ちを記しています。
美味しさの理由
◆その一 肉はきめ細かく、柔らか
きめが細かいほど柔らかく美味しい牛肉。
近江牛はそのきめが細かく、柔らかいことが特徴となっています。
◆その二 美しいサシが消えない
肉と脂肪とのいりまじりを「サシ」といい、近江牛には全体に細かいサシがはいっています。
サシのきめが細かいことで、柔らかく口当たりの良い牛肉となります。
◆その三 独特の粘りを持つ脂肪
ツヤと粘りがあるほど「味」がいいとされています。
この良い脂肪は和牛の特徴の一つ、人の手も温度でもシットリととろけます。
◆その四 手間暇かけた飼育
滋賀県・琵琶湖畔の豊かな大地で最高の肥育技術と手間暇かけて育てられることで増す、繊細な旨味と脂味が近江牛の特徴です。
もっと知ろう 近江牛
◆近江牛とは
近江牛は滋賀県内で最も飼育されており、特許庁に牛肉の地域ブランドとして認められています。
地域団体商標（文字商標）として平成19年5月11日に登録されました。
◆近江牛の認証
近江牛の中でも、特に品質の高い近江牛には認定証やシールが発行されます。
近江牛認定書
認証シール
認証要件
- 「近江牛」の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
- 協議会の構成団体の会員が生産したもの
- 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの
近江牛の中でも、特に品質の高いよりすぐりのものを 認証「近江牛」 としています。
枝肉格付
【歩留まり等級】高 A－B－C 低
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（えだにく）といいますが、生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
【肉質等級】高 5－4－3－2－1 低
「脂肪交雑」（いわゆる「霜降り」「さし」）の他に、「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目5段階（1,2,3,4,5）で評価し、4項目の総合的な判定から肉質等級が決定します。
※「A3」・「B3」には、近江牛を証明する書面を交付する場合があります。
県を代表して出品される肉牛共進会などは、指定と畜場以外でも認証する場合があります。
お肉のおかだは、A5ランクのお肉を扱っています。
とろけるような柔らかさと繊細な旨味を是非、一度ご賞味ください。